子ども時代、小さい頃は煮干しの頭をとったり、焼きそばの麺をほぐしたりと、小さな子でも出来る簡単な手伝いをしていましたが、大きくなってからは、部活などで忙しく、ほとんど手伝いをしませんでした。
就職して一人暮しをしてからは、昼食だけでなく夕食も会社で食べていたのでほぼ外食。休日に稀に作ったとしても、パスタや、チャーハンなどの1品料理ばかり。
結婚してようやく、夜家に帰り、夕食を作り、家で夕食を食べる…という生活になりました。
なので、今は「お料理3年生」です。
あと数日で4年生になります。
未だに、悩み多き、です。
今までに調べたものは…。
●「米酢」と「穀物酢」の違い
「米酢」…米の甘味と旨みがあり、まろやかな味わい。香り高い。加熱すると香りが消えてしまうため、非加熱の料理に向く。
「穀物酢」…小麦・酒粕・米・コーンなどをブレンドして作るため、もともと香りが少ない。そのため、加熱する料理に向く。
いつも「何が違うのだろう？」と疑問に思いながら「安い方でいいや」と穀物酢を買っていました。私のピクルスの味がイマイチだったのは、これが原因だったのか…！？
非加熱の料理用に米酢を、加熱用の料理に穀物酢をと使い分けるのが正解のようですが…いや、私は酸っぱい料理はそれほど好きじゃないから…そんなにお酢があっても使い切れないし…。
酢飯を作る際、私はタマノイ酢の「すしのこ」を使うのですが、旦那さんは自分ですし酢を調合します。また、酢の味はそれほど好きではない私も、ピクルスは時々作ります。うちでは非加熱の料理で使うことがほとんどです。
ということで、うちでは「米酢」1本でいくことにしました。
●砂糖の種類。「上白糖」以外の選択肢
小さい頃から目にしていた「スプーン印」の赤いパッケージが印象的な上白糖。
砂糖といえば、これ。
疑うことなく、これ一択。
他の砂糖を買うことなど、これっぽっちも考えたことはありませんでした。
しかし、伯母はてんさい糖を使用していました。
…砂糖の種類を述べよと言われたら、上白糖、グラニュー糖、黒糖、粉砂糖しか思い浮かばない私。このラインアップなら、常備品としては当然オールマイティに使える上白糖を選択することになります。
しかし、そういえば、和菓子といえば和三盆だよね…和三盆は最高！他の砂糖とは違う！美味しい！あれは何故あんなに美味しいの？高級な砂糖なの？
ということで、疑うことなく今まで上白糖を購入していましたが、砂糖について知識がないことに気づき、調べてみました。
（それぞれの砂糖について調べた内容は、割愛）
三温糖は、甘みの強さやコクを活かせる料理への使用に向いており、煮物、佃煮、照り焼き、酢の物、漬け物に適しているそうです。
うちで砂糖を使うのは、ほとんどが煮物を作る時。他にはホットケーキと、フレンチトーストぐらい。お菓子はほとんど作らないし…お菓子用にはグラニュー糖があるから…それなら、常備するのは上白糖よりも、三温糖の方がいいんじゃない？
（コストの点で、キビ糖・てんさい糖の購入は見送り）
ということで、今は、上白糖から三温糖に切り替えました。
甘みが強いとありましたが、たしかに直接口に含むと甘みが強く感じますが、料理に使うとむしろ、甘みはまろやかな感じがします。甘さが尖っていない、というか。
先日、1切れだけ冷蔵庫に残っていたかぼちゃの煮物を1人ランチの際に食べました。
帰ってきたぐり君に、何を食べたのかと聞かれ、かぼちゃの煮物を食べたと答えたところ「りーたんもたべたかったぁ～！」と泣かれました。
あまりに悲壮な感じで泣いていたので、次の日にかぼちゃを買ってきて煮たところ、あっという間に3切ればくばくと食べてくれました。
上白糖より明確に美味しくなった！と断言はできませんが、とりあえず煮物は美味しく出来ているようです。
●清酒と料理酒の違い、本みりんとみりん風調味料の違い。
今は、スーパーで買うと清酒は消費税10%、料理酒は8％。本みりんは消費税10％、みりん風調味料は8％ですよね。
独身時代、私は料理酒（醸造調味料）と、みりん風調味料を使っていました（安いから）。
料理酒は、塩分（おおよそ3%）が加えられており、商品によっては水アメなどの甘味料が入っている場合もある。そのため、調理で酒ではなく料理酒を使用する場合は、塩・砂糖・みりんの量の調整が必要…らしいです。
結婚するまでレシピを見て料理を作ることがほとんどなかった（見ないでも作れる程度のものしか作っていなかった）ので、気づきもしていませんでした。
料理酒（醸造調味料）…お酒に塩や糖類、水あめや発酵調味液などを加えたもの。
みりん…本みりんはアルコール13～15%で麹菌で甘みを出したもの。みりん風調味料はアルコール1％未満で水アメやブドウ糖などをブレンドしてみりんに似せたもの。
どちらもアルコールがベースで、甘みが加えてあって…違いは塩の有無？？？？
レシピに書いてあるからそれぞれ入れてるだけで、何の効能のために入れているか理解していません。
うどんや蕎麦の汁を作る際、なんとなくで両方セットで入れていたけど…私は何のためにこれらを入れているのだろうか？
料理酒を入れないかわりにその分塩を足し、みりん風調味料を入れないかわりに砂糖を足すのではダメなのか？ またその反対に料理酒とみりん風調味料を増やして塩と砂糖の量を抑えるのではダメなのか？
さらに、加えるタイミングは？
「さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（醤油）そ（味噌）」に入ってないし…。
「塩は素材が柔らかくなってから」っていうけれど、料理酒は最初だよね？ 塩分入っているけれど？
そして、もともとの知識・経験不足により混乱しました。
「〇〇風」のものを使うから訳がわからなくなるんじゃない？と思い、
料理酒はやめ、清酒を使用。
みりん風調味料はやめ、本みりんを使用。
としました。
これで、自分的には少し整理されてすっきりしました。
料理酒（清酒）の役割
・生臭さを消す
・素材を柔らかくする
・味を染み込みやすくする
・コクと旨みをプラスする
・旨みを閉じ込める
…うん。この効能なら「料理の最初の段階」で使うものだと納得。
みりんの役割
・上品で優しい甘さを引き出す
・美しいテリとツヤをプラス
・煮崩れ防止
みりんの場合、本みりんか、みりん風調味かで、入れるタイミングが違うらしいです。うちは本みりんなので、入れるのは砂糖と同じタイミングで良いということですね。
みりんは料理に「照り」や「コク」を与えるので最後にとよく言われますが、使用するものが「本みりん」か「みりん風調味料」かによって順番が変わってきます。
「本みりん」を使用している場合は、アルコールが含まれているので十分加熱し、アルコールを飛ばさなくてはなりません。また、本みりんの甘味が砂糖代わりにもなりますので、砂糖と同じように使って大丈夫。
●かぼちゃを煮る際、皮を下にするか、上にするか？
レシピを見ると、それぞれ違いますよね。でも、皮を下にして煮ているのを多く見かけます。私も、「硬い皮の方を鍋底にしたほうが、皮が柔らかく早く煮えそう」と思って、皮を下にしていました。
しかし
鍋底は煮汁の沸騰が直に当たることになるので、煮崩れしやすいかぼちゃの皮を下にするより、煮崩れてもOKな皮と反対側を鍋底にするのがポイントです。
というのを読み、なるほど！と。
以来、皮は上にして煮ています。
いつも煮崩れせず、皮と実が分離してしまうこともなく、上手に仕上がっています。
●しめじが苦い！なぜ！？
先日してしまった失敗…！！
しめじが苦い原因は、鮮度の良し悪しではなく、テルペンという成分によるものです。その成分は、長い時間加熱することで、さらに苦味を増します。
そうか…火の入れすぎか…。
他の食材と炒め合わせる場合は、他に火が通ったら、最後に余熱で混ぜ合わせる程度でオッケーです。これで苦味が出ません。
再度チャレンジしてみます！
